Szynka szynce i kiełbasa kiełbasie nierówne

43
O wysokiej jakości szynki świadczy jej kruchość. Fot. Bogdan Ludowicz

W Wielkanoc – obok jajek – na stole królują wędliny. Nie może na nim zabraknąć przede wszystkim szynki i białej kiełbasy. W świątecznym szale zakupów łatwo jednak dać się oszukać, a nie wszystko co pięknie wygląda równie dobrze smakuje. Czym sugerować się przy wyborze?
Na początek na pewno etykietą. Sprawdzanie składu produktu, który zamierzamy kupić, powinno być powszechnym zwyczajem. Naprawdę warto to robić, bo są fachowcy, którzy z kilograma mięsa potrafią uzyskać nawet dwa kilogramy szynki. Nastrzykują je wodą, a potem dodają substancje wiążące wodę i sól (stąd niektóre wędliny są takie słone!) oraz dodatki sojowe. Na rynku znajdziemy też białe kiełbasy, które mają jedynie… 17 proc. mięsa wieprzowego. Ich drugim podstawowym składnikiem są skórki wieprzowe (15 proc.), dalej jest mięso oddzielane mechanicznie (MOM) z kurczaka (14 proc.), a reszta to już woda, tłuszcz, MOM z wieprzowiny i cała masa zagęszczaczy. Jak się ustrzec takich wędlin?

Konsument nie jest bezbronny wobec producentów, którzy nie dbają o jakość – zaznacza Agnieszka Podfigurna, rzeczniczka prasowa leszczyńskiego sanepidu. – Wystarczy, że zerknie na etykietę. Przypominam, że może to zrobić nie tylko w supermarkecie. Ma prawo domagać się pokazania składu produktu również od ekspedientki, sprzedającej mięso i wędliny na wagę.

Dobra szynka powinna zawierać jak najmniej substancji wypełniających i stabilizatorów jak: azotany solankowe, żelatyna, białko sojowe oraz konserwanty i substancje wzmacniające smak. Do jej przygotowania wystarczą mięso, sól i przyprawy.

Niestety, pewnym wyznacznikiem dobrej wędliny jest też cena. Zasada jest prosta: im tańsza, tym więcej w niej musi być wypełniaczy, a mniej mięsa. Jeśli mamy ochotę na prawdziwą szynkę zrezygnujmy z wyrobów kosztujących kilkanaście złotych. Jej wyprodukowanie (z samego mięsa!) za taką kwotę jest po prostu niemożliwe.

Nie zapominajmy, że producent z kilograma zakupionego mięsa otrzyma jedynie około 60-80 dkg szynki. Podczas wędzenia woda z mięsa po prostu wyparowuje – mówi Jacek Nowak, szef kuchni w restauracji „Wieniawa” w Lesznie.

Aby mieć pewność, że w naszej szynce nie brakuje… szynki musimy wydać na nią co najmniej około 30 zł. To samo dotyczy białej kiełbasy. Kupując tą, za którą zapłacimy jedynie 5 zł, musimy liczyć się, że w jej składzie mięsa jest niewiele.

Ważny jest też wygląd. Do szynek, które są przesadnie piękne, należy podchodzić bardzo ostrożnie. A jeśli błyszczą, szczególnie po przekrojeniu, to już w ogóle należy omijać je szerokim łukiem. To bowiem znak, że zostały dodane do niej wypełniacze typu skrobia modyfikowana czy białko sojowe. Z kolei, gdy w wędlinie znajdziemy żelowe grudki, bądźmy pewni, że producent dodaje zagęstniaczy, by związać wodę z mięsem i zwiększyć wagę szynki.

Dobra szynka może być odrobinę wilgotna, ale w żadnym wypadku nie może wypływać z niej woda, bo to zwykłe oszustwo. Oznacza, że mięso zostało naszprycowane solanką, aby zwiększyć jego objętość. Klient płaci jak za szynkę, ale dostaje wędlinę i wodę.

O wysokiej jakości szynki świadczy też kruchość – ta dobra łatwo daje się kroić.

W przypadku białej kiełbasy zwróćmy także uwagę, czy po jej naciśnięciu pozostaje na niej wgniecenie, czy też wraca ona do pierwotnego kształtu. Ślad ucisku oznacza dużą zawartość wody.

Tradycyjnie wędzone szynki na zewnątrz są brązowe, ale matowe, a dotykając ich można sobie nawet odrobinę pobrudzić dłonie. Jeśli się pięknie świecą, to znaczy, że zostały polakierowane jakimś chemicznym środkiem – podkreśla J. Nowak.

Czym jeszcze się sugerować? Na pewno nie nazwą wymyśloną przez producenta. Choć czasami piękna i fantazyjna, bywa często nieadekwatna do produktu. Szynka szlachecka czy staropolska nie musi mieć nic wspólnego z tym, co spożywano na dworach. Dużo lepszą podpowiedzią są certyfikaty i znaki jakości, jakimi może poszczycić się dany producent.

Dobrą wskazówką jest też popularność danego producenta w regionie. Jeśli sami do tej pory nie odkryliśmy wytwórcy, którego produkty by nas zachwyciły, warto skorzystać z podpowiedzi bliższych i dalszych znajomych, zwłaszcza tych, którzy znają się na dobrej kuchni. mach


ZOSTAW ODPOWIEDŹ

*